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  • 조리과학4공통 아이스크림이나 케이크는 난백의 거품성의 원리 전란 난백 난황의 거품형성능 각 방법대로 실험수행하고 결과를 비교하시오00 생활과학부(식품영양학전공) 조리과학4공통형

  • 조리과학4공통 아이스크림이나 케이크는.hwp
  • 등록인 konggong12s
  • 등록/수정일 25.03.15 / 25.03.15
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조리과학4공통 아이스크림이나 케이크는 난백의 거품성의 원리 전란 난백 난황의 거품형성능 각 방법대로 실험수행하고 결과를 비교하시오00

생활과학부(식품영양학전공) 조리과학4공통형

1. 아이스크림이나 케이크는 난백의 거품성을 이용한 식품이다. 거품성의 원리를 설명하시오(10점).
2. 다음은 전란, 난백, 난황의 거품형성능을 비교하는 실험이다. 각 방법대로 실험을 수행하고 결과를 비교하시오(20점).
1) 계란을 3개 준비한다.
2) 계란 2개는 난백과 난황으로 분리하여 난백(A)끼리, 난황(B)끼리 섞어 준비한다.
3) 계란 1개는 난백과 난황을 분리하지 않고 전란(C)을 섞어 준비한다.
4) 유리 그릇에 난백(A)을 넣어 젓가락으로 빠른 속도로 저어 그릇을 거꾸로 해도 거품이 떨어지지 않을 때까지 저에 주고 그 시간을 측정한다.
5) 유리 그릇에 난황(B)을 넣어 난백으로 거품을 낸 시간과 동일한 시간만큼 빠른 속도로 저어주고 거품 형성 정도를 관찰한다.
6) 유리 그릇에 전란(C)을 넣어 난백으로 거품을 낸 시간과 동일한 시간만큼 빠른 속도로 저어주고 거품 형성 정도를 관찰한다.
7) 각 시료들의 거품 형성 정도를 비교하고 상온에서 30분 방치한 후 거품의 안정성 변화를 비교한다.
8) 각시료의 거품 형성 및 안정성 차이에 대해 거품 형성 원리를 고려하여 고찰한다.


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본문일부/목차


Ⅰ. 서 론

난백의 거품성은 다양한 베이킹과 요리 과정에서 중요한 역할을 한다. 특히 아이스크림, 케이크, 머랭과 같은 식품에서는 난백이 공기를 포함하여 거품을 형성함으로써 부드러운 질감과 가벼운 식감을 제공한다. 이러한 거품성은 난백의 단백질이 휘핑 등의 물리적 자극을 받을 때 변성되면서 공기 방울을 감싸는 계면막을 형성하는 원리를 바탕으로 한다. 본 실험에서는 난백, 난황, 전란 각각의 거품 형성 능력을 비교하여 난백이 거품을 형성하는 원리를 이해하고, 난황과 전란이 거품 형성에 미치는 영향을 분석하고자 한다. 이를 통해 거품 형성의 주요 요인과 거품의 안정성 차이를 과학적으로 고찰할 수 있을 것이다.
이 장에서는 조리과학4공통형 1. 아이스크림이나 케이크는 난백의 거품성을 이용한 식품이다. 거품성의 원리를 설명하시오(10점). 2. 다음은 전란, 난백, 난황의 거품형성능을 비교하는 실험이다. 각 방법대로 실험을 수행하고 결과를 비교하시오(20점). 1) 계란을 3개 준비한다. 2) 계란 2개는 난백과 난황으로 분리하여 난백(A)끼리, 난황(B)끼리 섞어 준비한다. 3) 계란 1개는 난백과 난황을 분리하지 않고 전란(C)을 섞어 준비한다. 4) 유리 그릇에 난백(A)을 넣어 젓가락으로 빠른 속도로 저어 그릇을 거꾸로 해도 거품이 떨어지지 않을 때까지 저에 주고 그 시간을 측정한다. 5) 유리 그릇에 난황(B)을 넣어 난백으로 거품을 낸 시간과 동일한 시간만큼 빠른 속도로 저어주고 거품 형성 정도를 관찰한다. 6) 유리 그릇에 전란(C)을 넣어 난백으로 거품을 낸 시간과 동일한 시간만큼 빠른 속도로 저어주고 거품 형성 정도를 관찰한다. 7) 각 시료들의 거품 형성 정도를 비교하고 상온에서 30분 방치한 후 거품의 안정성 변화를 비교한다. 8) 각시료의 거품 형성 및 안정성 차이에 대해 거품 형성 원리를 고려하여 고찰하기로 하자.


Ⅱ. 본 론
1. 아이스크림이나 케이크는 난백의 거품성을 이용한 식품이다. 거품성의 원리를 설명하시오(10점).
1) 단백질의 변성과 계면활성 작용
2) 단백질 변성과 점성 증가
3) 거품 안정성에 영향을 주는 요인
4) 휘핑 강도와 시간이 거품성에 미치는 영향
5) 거품성의 활용 예


2. 다음은 전란, 난백, 난황의 거품형성능을 비교하는 실험이다. 각 방법대로 실험을 수행하고 결과를 비교하시오(20점).
1) 난백(A)의 거품 형성
2) 난황(B)의 거품 형성
3) 전란(C)의 거품 형성
4) 거품 안정성 비교 (30분 후 변화 관찰)
5) 거품 형성 원리와 실험 결과 고찰 - 상세 설명

Ⅲ. 결 론- 나의 제언

<참고문헌>

-공용, 2024, 조리과학, 튀김은 식용유이용하여 식품을 고온 조리하는 대표적인조리법이다. 바람직한 튀김조리를 위한 제시된 요인을 고려하여 설명
-안종주, 2016, 사이언스푸드, 훌륭한 셰프는 튀김옷 잘 입힌다.
-이진성 외 7인, 2016, 식품학 이론과 실제 제7판, 바이오사이언스출판
-이주희 외 7인, 2015, 과학으로 풀어쓴 식품과 조리원리 제3판, (주)교문사
-강갑석 외 2인, 2016, 식품학, (주)백산출판사
-조경련 외 5인, 2014, Flow char와 함께하는 실험조리과학, 교문사 pp.121-128
-황인선, 2017, 푸드투데이, 다양한 종류의 식용유 튀김에 가장 적합한 기름은?
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