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  • 대표적인 겔상 식품이다 각각의 식품에 대한 겔 형성의 원리 및 조리조 [S]

  • 대표적인 겔상 식품이다 각각의 식품에.hwp
  • 등록인 skdi6890
  • 등록/수정일 22.01.27 / 22.01.27
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본문일부/목차
청포묵의 겔형성은 전분의 특성에 기인한다. 전분을 냉수에 푼 후 열을 가하면, 호화가 일어나는데 호화된 전분이 급속히 식어서 굳어지는 현상을 전분의 겔화라고 한다. 겔화가 되는 것은, 전분의 아밀로오스가 결정을 만들기 때문이다. 하지만 모든 아밀로오스가 겔화를 잘 유발하지는 않는데 고구마, 감자 전분의 아밀로오스는 겔을 유발하지 못한다. 그러나 도토리, 녹두, 메밀, 동부전분 등은 겔화를 잘 일으킨다. 이러한 성질을 이용한 대표적인 예가 청포묵이다.
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