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  • 사회과학계열

  • 식품분석 - 중화 적정법을 이용한 돼지고기, 녹차, 쌀, 설탕의 산도와 알칼리도 측정

  • 식품분석 - 중화 적정법을 이용한 돼.hwp
  • 등록인 leewk2547
  • 등록/수정일 14.01.17 / 14.01.17
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보고서설명
식품의 산도, 알칼리도는 식품성분 중에서 알칼리를 형성할 수 있는 Ca, Mg, Na, K 등의 금속 원소와 산을 형성할 수 있는 P, S, Cl 등과 같은 원소의 상대적인 양을 나타내는 척도로서, 식품의 산-알칼리 평형(acid-base balance)을 측정하는 기초가 된다. 식품 100 g을 회화하여 얻은 회분을 중화하는 데 소비되는 1N HCl 또는 1N NaOH의 ㎖수를 알칼리도 또는 산도라고 한다. 이것을 측정하기 위해서는 식품의 일정량을 회화시켜 얻은 회분을 일정 농도의 염산 용액에 용해시키고 알칼리 표준용액으로 중화시켜 이 때 소비된 알칼리 용액의 양으로부터 알칼리도 또는 산도를 산출한다(1).
본문일부/목차
녹말과 같은 탄수화물이 연소되면 일단 젖산과 pyruvic acid가 생겼다가 이들이 더 산화되면 마지막에 이산화탄소와 물이 되는데, 이 이산화탄소는 물과 결합하면 탄산이 되므로 산성 반응을 내는 산성 식품이다. 지방도 효소에 의하여 지방산과 glycerol로 분해 된 다음에 정상상태에서 산화가 더 진행되면 이산화탄소와 물이 되는데, 이것도 탄산을 형성하게 되므로 산성식품이다. 그리고 지방이 많고 탄수화물이 적은 식사를 하였을 때와 같이 비정상적인 식사를 하게 되면 산화가 불완전하게 일어나서 acrtone, acetoacetic, β-hydroxybutyric acid 등의 이른바 acetone body가 많이 생기는데, 이것도 산성을 띠게 된다. 단백질은 가수분해 되면 아미노산이 되고 이것에서 아미노기가 떨어져 나가 암모니아가 되고 질소 이외의 물질은 연소되어 이산화탄소와 물이 생기므로 결국 산성 물질이 생기게 된다. 이상 세 가지 영양소는 다같이 연소, 산화되면 이산화탄소와 같은 산을 만드는 물질이 많이 생겨 산성을 띠게 된다. 그리고 S이 들어 있는 단백질 또는 P을 함유한 다른 유기물질을 섭취할 때는 S과 P이 체내에서 산화되어 황산(H2SO4)과 인산(H3PO4)이 된다. 이 밖에 소금을 섭취하였을 때도 그 중 염소가 체내에서 염산(HCl)을 형성하게 되므로 산성을 띠게 된다. 이상은 체내에서 대사가 될 때 산성 물질을 형성하는 경우이나 식품에는 알칼리성 원소와 같은 무기질이 유기물과 결합하여 있는 수가 있다. 따라서, 식품을 섭취하면 유기물질은 연소되나 무기물질은 알칼리성 물질을 형성하거나 산과 결합하여 염이 된다. 식품 중에 무기물질과 함께 있는 단백질, 유기산, 그 밖의 유기물질은 동물 체내에서 산화되어 에너지를 내고 이산화탄소와 물이 된다.
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