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  • 자연과학계열

  • (식품가공학)반죽팽창시험.hwp

  • (식품가공학)반죽팽창시험.hwp
  • 등록인 lyuriee
  • 등록/수정일 13.09.10 / 13.10.08
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보고서설명
본 실험에서는 밀가루 반죽에 효모와 함께 부재료들을 첨가하였을 때의 효모의 활성 정도에 따른 반죽의 팽창도 변화를 비교해 보기 위한 실험으로, 실험을 통해 반죽에 효모와 함께 설탕, 소금, 쇼트닝을 첨가하였을 때의 팽창률의 동향을 파악할 수 있었다.
본문일부/목차
Ⅰ. 이론 및 원리

빵을 만들기 위해서 최소한 밀가루, 효모, 소금과 물이 필요하다. 이 중 하나라도 부족하면 전통적인 의미의 빵이라고 할 수 없다. 그 외에 유지, 설탕, 우유 또는 분유, 산화제, 효소, 계면 활성제, 방부제 등의 재료를 첨가할 수 있다.1)

1. 효모

발효빵에서 밀가루와 함께 효모가 중요하다. 효모는 반죽을 발효시켜 그 때 발생하는 이산화탄소로 반죽을 부풀어 오르게 하여 제빵에 알맞은 상태로 하며, 빵에 좋은 향기와 맛을 주는 한편 세균 등이 번식하는 것을 억제하고 빵의 외관, 빛깔, 맛, 영양 등 모든 면에 좋은 효과를 준다.2)
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