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기타 제과제빵기능사 요점정리노트,제과제빵자격증대비 필기요약 제과제빵기능사요점정리.hwp 등록인 ysy7711 등록/수정일 11.10.30 / 12.10.08 문서분량 14 페이지 다운로드 43 구매평가 판매가격 4,000원

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보고서설명
제과제빵, 제과제빵기능사, 제과제빵자격증, 식품위생, 제과이론.

본문일부/목차
【 식품위생 】 【 재 료 과 학 】 【 영 양 학 】 【 제과이론 】 【 제빵이론 】 1. 식품위생의 개념 1) 식품 : 모든 음식물. 단 의약품은 제외 2) 식품위생 : 식품, 첨가물, 기구, 용기 및 포장 대상 정의 : 식품의 재배, 생산, 제조로부터 최종적 으로 인간섭취하는 과정까지의 모든 단계에 걸쳐 식품의 안전성,건강상 및 완전무결성을 확보하기 위한 모든수단 3) 식품위생의 목적 식품으로 인한 위생상의 위해를 방지하고 식품 영양의 질적향상을 도모함으로써 국민보건의 향상과 증진에 기여함. 2. 부패와 미생물 1) 변질 : 자연조건에 방치했을 경우. 그성분의 변화로 영양가의 파괴와 향미의 손상으로 식용에 부적당 하게 되는 현상을 말한다. 2) 부패 : 단백질 식품이 혐기적 미생물에 의해 분해작용을 받아 악취와 유해물질을 생성하는 현상 ① 단백질→펩톤→폴리펩티드→아미노산 →유화수소가스, 암모니아가스, 아민, 메탄 ② 광택과 탄력 없어짐 ③ 악취 ④ 색변 3) 변패 : 단백질 이외의 성분이 변질되는 것 4) 부패에 영향을 주는 요소 (1) 온도 (2) 수분함량 ① 수분활성도 = 용액(식품)의 수증기압 용매(물)의 수증기압 ② 최적수분활성도 일반세균(0.95) ＞ 효모(0.87) ＞ 곰팡이(0.8) (3) 습도 : 일반세균15%, 곰팡이 13%↓면 발육억제 (4) 산소 (5) 열 (6) pH : 일반세균(7.0～7.6), 젖산균, 결핵균(4～5) 콜레라균(8～8.6) 5) 부패방지대책 (1) 건조법 ① 일광건조법 : 농산물, 해산물 ② 고온건조법 : 90℃이상고온으로 건조 - 산화,퇴색 ③ 열풍건조법 : 가열된 공기로 건조- 육류, 난류 ④ 배건법 ; 직접 불로 건조 - 보리차 ⑤ 냉동건조법 : 한천, 건조두부, 당면 ⑥ 분무건조 : 감압 저온으로 건조 - 분유 ⑦ 감압건조 : 감압저온으로 건조 - 건조채소 (2) 냉장냉동법 : 미생물은 일반적으로 10℃이하에서 번식억제, -5℃이하에서 번식정지 ① 움저장 : 10℃유지 - 감자, 고구마 ② 냉장 : 0～℃ 보존 - 채소, 과일류 <중 략> ※빵이란?? 밀가루, 소금, 물, 이스트를 주재료로 삼아 반죽하고 발효시킨 뒤 익힌 것 1. 빵의 제법 1) 스트레이트법(Straight dough method) : 직접법. 모든 재료를 한 번에 넣고 한 번에 믹싱 (1) 공정 가. 재료계량 나. 믹싱 ㄱ. 시간 : 12～25분 , ㄴ. 온도 : 25-28℃ 다. 제 1차 발효 ㄱ. 온도 27℃, 상대습도 75-80%, 1-3시간 ㄴ. 처음 부피의 3-3.5배 라. 성형 ㄱ. 분할 및 둥글리기 ㄴ. 중간발효 ㄷ. 정형 ㄹ. 팬 넣기 마. 제 2차 발효 ㄱ. 온도 : 35-43℃ 상대습도 85-90% 상태로 판단 바. 굽기, 냉각, 포장

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