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[식품미생물학] 산도에 따른 식품 분류
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[식품미생물학] 산도에 따른 식품 분류

* pH 에 의한 식품의 분류표
* 산화-환원전위 ( Oxidation reduction (OR) potential )

; 어떤 물체가 산화되면 전자(electron)을 상실하게 되며 다른 물질이 환원하면서 이 전자를 흡수하게 된다. 산화환원전위는 물질이 전자를 유리시키거나 수용하려는 경향의 측정치이며 일정한 pH 에서 이 전위는 Nernst 방정싱으로 표현된다.
30℃, 일정한 pH 에서 R, T, F 값을 대치하고 자연대수를 보통대수로 전환하기 위해 2.302를 곱하면 Nernst 방정식은
0.06 [oxidant]
Eh = Eo + ─── log ───────
n [reductant]
로 된다. 산화물과 환원물의 농도가 같으면 Eh = Eo 가 된다.
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#산도에 따른 식품 분류

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