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수분정량 1.식품과 수분 (1)수분은 식품의 품질 평가에 있어서 가장 기...

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수분정량 ƒ.식품과 수분 (1)수분은 식품의 품질 평가에 있어서 가장 기본적인 항목 a.식품의 일반성분-수분, 단백질, 지질, 당질, 섬유, 회분 b.식품의 특수성분-vitamin, 철분, 식염등 (2)수분은 식품의 형태나 구조, 맛에 큰 영향을 주며 그 함량은 식품의 저장성이나 가공, 수송등에 매우 중요하다. ex. 수분함량에 따른 밀가루의 저장수명(shelf life) 수분함량 온도저장수명15%10℃수개월14.5%10℃ 4년13%10℃6~7년 (Hearne, J.F 1964) (3)각종 식품의 수분 함량 식품수분(%)식품수분(%)식품수분(%)백미15버터5알75국수14마가린15샐러드93밀가루14마네요즈23김11식빵35꿀20다시마15우동72후추10표고16건빵5분유2보리11카스테라29전복73된장57설탕2전광어75닭고기73토마토95양배추92맥주90오렌지87사과쥬스87우유87감자78바나나75식빵35잼28커피원두5쇼트닝0 „.수분 정량의 원리 (1)기본적으로 수분이 온도에 따라 고체, 액체, 기체의 상태로 변하는 물리적인 성질이나 화학적 성질을 이용 한다. (2)식품 속의 물의 형태 -식품중의 수분은 음식의 안정성을 갖게 하고, 성질을 결정하며 용매로써 작용한다. a. free liquid-용해되거나 흩어진 상태로 존재 b. hydrate-수소결합 상태 (전분, 단백질) c. gel에 흡수된 상태 d. adsorption on surface of solids-고체 표면에 흡착된 상태 1)자유수(free water) a. 일반적인 형태의 물 b. 염류(salts), 당류(sugars), 수용성 단백질을 녹이는 물. 즉, 용매(solvent)로써 작용하는 물 2)결합수(bound water) a. 탄수화물이나 단백질분자와 수소결합(hydrogen bond)으로 결합 b. 성질-...

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